Zupy

Zupa krem marchwiowo- imbirowa

• 2 łyżki masła klarowanego,
• 3-4 marchwie,
• bulion lub woda
• kawałek korzenia imbiru,
• 2 łyżeczki kurkumy
• świeżo zmielony pieprz
• szczypiorek

 W garnku o grubym dnie rozgrzewamy masło, podsmażamy na nim obraną i pokrojoną marchew. Dolewamy bulionu lub gorącej wody, gotujemy do miękkości marchewki. Na tarce o drobniutkich oczkach ścieramy korzeń imbiru, dodajemy kurkumę, doprawiamy do smaku solą i jeszcze chwilę wszystko razem gotujemy. Zdejmujemy z ognia, lekko studzimy, a następnie rozdrabniamy zupę blenderem na krem. Przed podaniem podgrzewamy, posypujemy obficie świeżo zmielonym pieprzem i posypujemy szczypiorkiem.




 Zupa - krem borowikowy

•  duża garść suszonych borowików,
• 1 mała marchewka,
• 1 mała pietruszka,
• 1 cebula,
• 1-2 ziemniaki,
• 1 łyżka masła klarowanego lub oleju, 
• ok.1,2l wody,
• kwaśna gęsta śmietana,
• natka pietruszki,
• ewentualnie pieprz ziołowy

W garnku rozgrzewamy masło i podsmażamy na nim pokrojoną w kostkę cebulę, po czym dodajemy wszystkie pozostałe obrane i rozdrobnione warzywa, mieszamy, a następnie zalewamy gorącą wodą. Wrzucamy grzyby, doprawiamy solą, zielem angielskim i gotujemy wszystko do miękkości. Po lekkim przestudzeniu zupy, wyjmujemy z niej kilka grzybów do przybrania, po czym zupę blendujemy na krem. Przed podaniem podgrzewamy, dekorujemy kleksem śmietany, grzybkami i nacią pietruszki. Możemy całość dodatkowo oprószyć pieprzem, np. ziołowym.


II wersja zupy: - należy ziemniaki zastąpić płatkami jęczmiennymi lub owsianymi (ok. pół szklanki), które należy dodać do gotujących się warzyw nieco później.

Wersja mojej babci Podlasianki - do zupy, oprócz warzyw i grzybów, dodajemy kaszę jęczmienną. Absolutnie całości nie blendujemy.



Wiosenna zupa ze stokrotkami i serem gorgonzola

• 3 ziemniaki,
• 1 marchew,
• bulion lub kostka bulionowa drobiowa,
• garść stokrotek,
• 2 garści ziela (lebioda, bluszczyk kurdybanek, jasnota purpurowa),
• gałązka lubczyku,
• sól do smaku,
• ser gorgonzola, lazur lub inny pleśniowy

W małej ilości wody ugotować obrane i pokrojone ziemniaki i marchew, dolać bulion, zagotować, wrzucić pokrojone ziele i stokrotki, pogotować jeszcze minutę i zdjąć z ognia. Do talerza włożyć pokrojone w kostkę kawałki sera, zalać zupą, podawać.

Uwaga: Ser gorgonzola jest słony i aromatyczny, więc zupę solimy ostrożnie. Nie można też przesadzić z bluszczykiem kurdybankiem, gdyż ma przyprawowy, pietruszkowy smak.





Grochówka z połówek grochu

• ok. 1/2kg połówek grochu,
• 2-3 marchwie,
• 1 korzeń pietruszki,
• 2 liście laurowe,
• 3-4 ziarna ziela angielskiego,
• 3 gałązki świeżego cząbru,
• 1 szklanka bulionu lub 1 kostka rosołowa,
• 1 kopiasta łyżka majeranku,
• szczypta otartej gałki muszkatołowej,
• sól do smaku,
• 1 łyżka masła,
• świeżo mielony czarny pieprz,
• 2 ząbki przeciśniętego przez praskę czosnku
• opcjonalnie do przybrania plasterki wysmażonego boczku lub kiełbasy (u mnie salami)

Groch wsypać na sitko, przepłukać pod bieżącą wodą, wsypać do miski, zalać wodą i odstawić na 1-2 godziny. Groch odcedzić, wrzucić do garnka, zalać świeżą wodą (ok. 2 l), zagotować, zebrać łyżką cedzakową pianę, zmniejszyć ogień do minimum i gotować mniej więcej przez kwadrans. Następnie dodać obraną i pokrojoną marchewką i pietruszkę, listki laurowe, ziele angielskie, cząber, dolać bulion lub wrzucić kostkę rosołową i gotować aż groch się zacznie rozgotowywać. Pod koniec gotowania wsypać gałkę muszkatołową, pieprz, roztarty w rękach majeranek, sól do smaku, czosnek i dodać łyżkę masła. Wymieszać. Jeżeli zupa jest za gęsta dodać wody lub bulionu. 

 

















Zupa krem z dyni

• miąższ z 1/4 średniej dyni obrany ze skórki i pokrojony w kostkę,
• biała część pora pokrojona w półplasterki,
• olej,
• masło,
• przyprawa Vegeta lub Vegeta o Smaku Kurczaka,
• przyprawa Garam Masala,
• kmin rzymski (kumin),
• ziele angielskie,
• sól do smaku

Do garnka wlać olej, tak aby przykrył dno, dorzucić kopiastą łyżkę masła. Gdy tłuszcze się rozgrzeją wrzucić dynię i pora, mieszając dusić wszystko przez kilka minut. Wsypać 1 łyżkę Vegety, 3 ziarna ziela angielskiego oraz pół łyżeczki kminu rzymskiego po czym wlać ok. 1 - 1,2  litra gorącej wody. Przykryć pokrywką, gotować do miękkości dyni. Pod koniec gotowania dodać sól do smaku i przyprawy Garam Masala tyle, ile kto lubi. Posypać natką pietruszki lub kolendry. Gdy zupa lekko przestygnie - zmiksować na krem. Przed podaniem podgrzać.

Smakuje zarówno sama, jak i z kleksem śmietany.

Uwaga: Garam Masala to charakterystyczna przyprawa kuchni indyjskiej powstała ze zmieszania gałki, goździków,pieprzu czarnego, kardamonu, cynamonu, kolendry, kminu rzymskiego. Jest niezwykle aromatyczna.

Bulion pomidorowy - baza


Do dużego garnka wkładamy pokrojone na ćwiartki pomidory (ja przygotowuję z ok. 2 kg), dorzucamy liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, sól, zalewamy wrzątkiem tak, aby pomidory zostały przykryte i gotujemy na wolnym ogniu, aż zaczną się rozpadać (ok. 15-20 min.). 
Po lekkim przestudzeniu całość miksujemy, a następnie przelewamy przez sitko i przecieramy. 

Tak przygotowaną bazę możemy schłodzić i pić jako napój doprawiając np. kilkoma kroplami tabasco lub dodaniem łodygi selera naciowego.
Jeżeli chcemy otrzymać zupę pomidorową możemy do bulionu dodać kostkę rosołową i zalać ugotowany oddzielnie makaron czy ryż. Zupę możemy też wzbogacić śmietanką lub mlekiem kokosowym.
Na bazie bulionu możemy też przygotowywać sosy pomidorowe, czy zrobić fasolkę po bretońsku.

Uwaga: Bulion możemy ugotować z dodatkiem papryki, selera, cebuli
 



Fasolówka

  














  

• 30 dag fasoli,
• 0,5 l bulionu,
• 3 -4 łyżki koncentratu pomidorowego,
• pól łyżeczki startej gałki muszkatołowej,
• kilka gałązek tymianku lub łyżka majeranku,
• sól, pieprz do smaku,
• opcjonalnie kawałek wędzonki

Fasolę przebrać, umyć, zalać wodą, pozostawić na kilka godzin, ewentualnie na noc. Ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyła dolewając bulion i ewentualnie dorzucając kawałek wędzonki.  Pod koniec gotowania osolić, dodać koncentrat pomidorowy, pozostałe przyprawy i jeszcze chwilę pogotować.
Zupę fasolową można podawać z dodatkiem grzanek lub ugotowanego oddzielnie makaronu, czy zacierki.

Uwaga: Fasolę gotujemy w nieosolonej wodzie, inaczej będzie się długo gotowała.

 
Bulion mięsny

• ok. 1kg cielęciny z kością, ewentualnie drobiu z kością,
• 2 porcje włoszczyzny (korzenie marchwi, pietruszki, seler, por),
• 2 duże cebule,
• po 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego,
• 1-2 liście laurowe,
• sól do smaku.

Mięso umyć, oddzielić kości. Kości włożyć do dużego garnka i zalać 1 litrem zimnej wody. Od chwili zawrzenia gotować 1 godzinę na małym ogniu, po czym wywar odcedzić, dolać 3 litry wody i włożyć mięso. Gotować ok. 1,5 godz. na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Z gotującego się wywaru należy zbierać pianę - tzw. szumowinę. W połowie czasu gotowania mięsa dodać przyprawy, oczyszczoną włoszczyznę oraz cebulę, (którą wcześniej należy przeciąć wzdłuż i przypiec nad palnikiem lub płytce kuchenki). Gotowanie wywaru poniżej temperatury wrzenia sprawi, że będzie on klarowny. Gdy mięso jest miękkie, zdjąć z ognia i przecedzić bulion przez sito.


Uwaga: Mięso można zmielić i użyć do nadzienia do naleśników/pasztecików, a jarzyny wykorzystać np. do sałatki jarzynowej.
 

Otrzymany bulion jest kaloryczny. Jeżeli chcemy go odtłuścić, co wszystkim polecam, należy po ochłodzeniu, zebrać zakrzepły na jego powierzchni tłuszcz. Wtedy już możemy gotować na jego bazie wybraną zupę lub po prostu podgrzać i zalać nim ugotowany makaron.

Jeżeli nie zamierzamy szybko zużyć bulionu, rozlewamy gorący do słoików, tak żeby zaciągnęły pokrywki. Kiedy ostygną odstawiamy w ciemne i zimne miejsce. Bulion możemy też przechowywać w lodówce, a nawet zamrażać.

Bulion warzywny 

• 3 porcje włoszczyzny (korzenie marchwi, pietruszki, seler, por),
• 2 cebule,
• ewentualnie w sezonie – 2-3 gałązki świeżego lubczyku,
• ewentualnie 2-3 suszone grzyby,
• 3-4 ziarna ziela angielskiego,
• 5 ziaren pieprzu,
• sól do smaku.

Włoszczyznę i 1 cebulę oczyścić, umyć, zalać gorącą wodą (ok. 2,5l), wrzucić ziele angielskie, ziarna pieprzu, suszone grzyby, trochę soli i gotować powoli ok. 25 min. pod przykryciem, aby wywar tylko „mrugał”. Po tym czasie dodać umytą, przekrojoną na pół (bez obierania), przyrumienioną drugą cebulę, lubczyk oraz pogotować jeszcze 20 min. Bulion przecedzić, przyprawić do smaku solą i ewentualnie ulubionymi przyprawami.

Jeżeli nie zamierzamy szybko zużyć bulionu, wlewamy gorący do słoików, tak żeby zaciągnęły pokrywki. Kiedy ostygną odstawiamy w ciemne i zimne miejsce. Bulion możemy też przechowywać w lodówce, a nawet zamrażać.

 Bulion grzybowo-warzywny

• 4 marchewki,
• 1 korzeń pietruszki,
• 1 seler,
• 8 suszonych grzybów,
• 8 szczypiorów od dymki,
• 4 gałązki natki,
• kilka ziaren pieprzu,
• kilka ziaren ziela angielskiego,
• łodyga lubczyku lub sos sojowy do smaku,
• 1 kostka bulionu warzywnego ,
• sól.

Grzyby opłukać, zalać letnią wodą, odstawić na pół godziny. Marchewkę, korzeń pietruszki i seler pokroić w słupki. Podsmażyć krótko na rozgrzanym oleju, a następnie zalać 2 litrami przegotowanej wody. Dodać osączone grzyby i gałązkę lubczyku. Wrzucić kostkę rosołową i gotować pod przykryciem, aż warzywa będą  miękkie, ale nie rozgotowane. Warzywa delikatnie wyjąć, osączyć. Ułożyć w  „pakunki”, każdy przewiązać szczypiorem od dymki, ułożyć na talerzu. Bulion doprawić sosem sojowym i ewentualnie solą. Zalać nim związane warzywa. Udekorować natką.

Zupa – krem z brokułów

• 1 świeży brokuł lub paczka brokułów mrożonych,
• 1 por,
• 1 pietruszka lub kawałek selera,
• 2 ziemniaki,
• 1 litr bulionu drobiowego (wywaru z udka lub skrzydełek),
• 2-3 ząbki czosnku lub czosnek granulowany,
• sól, pieprz,
• kwaśna śmietana,
• natka pietruszki lub inne ulubione zioła

Ziemniaki i korzeń pietruszki (selera) obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę. Por oczyścić, umyć, odciąć zielone liście, pozostałą białą część przekroić wzdłuż, a następnie pokroić w półkrążki. Przygotowane warzywa zalać małą ilością wrzącej, mało osolonej wody i ugotować pod przykryciem. Kiedy będą prawie miękkie, wlać bulion (wywar z kurczaka), a po zagotowaniu całości wrzucić umyty, podzielony na różyczki brokuł. Gotować jeszcze ok. 5-8 minut, dodać wyciśnięty czosnek, świeżo zmielony pieprz i sól do smaku. Garnek zdjąć z ognia, zupę lekko przestudzić i zmiksować na krem. Przed podaniem podgrzać, rozlać do bulionówek, dodać kleks kwaśnej śmietany, a na koniec posypać nacią pietruszki lub innymi ulubionymi ziołami.

Uwaga: Kwaśna śmietana to charakterystyczny dodatek do zup w kuchni rosyjsko-białorusko-kresowej.

Barszcz czerwony białostocki

• 4 kwaśne jabłka,
• 4-5 czerwonych buraczków,
• 1,5l bulionu (wywaru z włoszczyzny),
• 1 łyżka oleju,
• listek laurowy,
• filiżanka śmietany/śmietanki  do zupy,
• kieliszek czerwonego wytrawnego wina,
• 1 goździk,
• sól, cukier do smaku.

Jabłka i buraki obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach, a następnie wrzucić do garnka o grubym dnie i poddusić na oleju. Następnie zalać bulionem, dodać listek, goździk, sól, cukier i gotować tak długo, aż będą miękkie. Wlać czerwone wino, podprawić śmietaną i zdjąć z ognia.

Uwaga:  Barszcz czerwony działa oczyszczająco, zmniejsza kruchość naczyń krwionośnych, obniża ciśnienie krwi i poziom cholesterolu, ułatwia trawienie.



Chłodnik z botwinki

• 2 pęczki botwinki,
• 1 szklanka wody,
• ok. 2-3 łyżki soku z cytryny lub octu winnego do smaku,
• 1,5 l kwaśnego mleka lub jogurtu,
• 1 pęczek koperku,
• 1 pęczek szczypiorku,
• opcjonalnie 2 jaja ugotowane na twardo,
• sól do smaku.    

Botwinkę dokładnie oczyścić, umyć, drobno pokroić i wrzucić do gorącej osolonej wody. Gotować ok. 15 minut. Zdjąć z ognia, zakwasić sokiem z cytryny lub octem, wystudzić. Pokrojony drobno szczypiorek wrzucić do zimnej botwinki, wlać kwaśne mleko lub kefir i całość wymieszać rózgą. Tak przygotowany chłodnik dobrze jest schłodzić przez 2 godz. w lodówce, a następnie rozlać do talerzy, wrzucić ćwiartki ugotowanych jaj i posypać posiekanym koperkiem.


Zupa w 5 minut, czyli owsianka na zielono

• 3/4 szklanki płatków owsianych lub jęczmiennych,
• 2 szk. bulionu,
• 2 szkl. wody,
• pęczek koperku,
• śmietana 18%,
• sól, pieprz ziołowy do smaku,
• świeżo zmielony pieprz kolorowy lub czarny,
• opcjonalnie 2 gałązki lubczyku

Zagotować wodę, dolać zimny bulion, dodać płatki, gałązki lubczyku, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu ok.3 minuty. Wyjąć gałązki lubczyku, wrzucić posiekany drobno koperek (bez łodyg), zamieszać i po chwili zdjąć z ognia. Przyprawić solą i pieprzem ziołowym, rozlać na talerze, dodać po kleksie śmietany, oprószyć świeżo zmielonym pieprzem.

Zupa – krem z selerów

• 500g selerów,
• 2 łyżki masła,
• 1 łyżka mąki,
• ½ szkl. śmietany,
• 3 szkl. bulionu,
• żółtko,
• sok i skórka z cytryny,
• gałązka naci selera do dekoracji,
• 200g rokpolu,
• sól lub sól selerowa,
• biały pieprz

Selery obrać, umyć, pokroić w kawałki. Zalać połową gorącego bulionu, ugotować. Przetrzeć przez sito lub zmiksować. Masło rozpuścić na patelni. Lekko podsmażyć na nim mąkę (nie rumieniąc), rozprowadzić pozostałym zimnym bulionem. Zasmażkę połączyć z selerowym kremem. Gotować 5 min. Wymieszać śmietanę z  żółtkiem. Wlać do zupy,  zdjąć z ognia. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zupę rozlać na talerze. Posypać  pokrojonym rokpolem i startą skórką z cytryny. Udekorować nacią z selera.

Uwaga: Aby zupa była bardziej aromatyczna, selery po obraniu można zetrzeć na tarce, podsmażyć na rozgrzanym maśle, zalać bulionem, a następnie ugotować i zmiksować.



Zupa selerowa II

• 1 średni seler,
• 1 duża cebula,
• 3 ziemniaki,
• 3 łyżki masła,
• sól, biały pieprz do smaku

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, udusić z masłem w garnku. Wlać 4 szklanki wody, dodać rozdrobnione pozostałe warzywa i ugotować do miękkości. Lekko ostudzić, zmiksować, przyprawić.  Przed podaniem podgrzać.